Pasi Ketolainen
Skrei eli vaeltajaturska on kevään sesonkikala
Maxin Kalan logossakin esiintyvä, mahtava ja ekologinen skrei-turska on tällä hetkellä parhaassa sesongissa. Skrei sesonki on noin tammikuun alusta huhtikuun loppuun. Sesonki alkaa virallisesti ystävänpäivänä ja tämän takia sitä leikkisästi kutsutaan myös rakkauskalaksi.
Turska saavuttaa sukukypsyyden 2–4 vuoden iässä. Kuitenkin vasta noin viiden vuoden ikäistä turskaa, joka on kalastettu talvella Norjan rannikolta, voidaan kutsua nimellä skrei. Nimi tulee Norjan kielen sanasta skride, joka tarkoittaa vaeltelua, joka on näille kaloille tyypillistä. Saapuessaan Lofootteja ympäröiviin vesiin Norjan luoteisrannikolla ne ovat juuri päättäneet noin 600 kilometrin matkan.
Skreit matkaavat kutemaan jäiseltä Barentsinmereltä Pohjoisen jäämeren reunamille Norjan rannikolle. Skrein kalastuksessa käytetään erityisiä menetelmiä. Verkkokalastus on kielletty ja skreitä saa kalastaa vain pienillä kalastusvälineillä, pitkäsiimalla sekä vavalla. Lisäksi saalismäärää on rajoitettu ja saaliskalojen tulee olla sukukypsiä. Viiden vuoden iän lisäksi kalojen tulee olla pituudeltaan 60- 120 cm.
Myös kalastuksen jälkeen kalaa on kohdeltava erityisellä kunnioituksella. Skreistä on laskettava veret saalistuksen jälkeen ja kalat on pakattava kahdentoista tunnin sisällä kuljettaen nämä jäissä 0-4 C lämpötilassa. Tarkastuksia suoritetaan useaan kertaan sekä merellä että käsittelylaitoksissa maalla. Kaikkeen tähän on hyvä syy: Norjan turskakanta romahti noin 20 vuotta sitten ja tiukkojen säännösten avulla kalakannan koko pyritään palauttamaan. Norja on ollut kannan nostossa uranuurtaja maailmassa, ja sen kehittämää lähestymistapaa käytetään nyt mallina ympäri maailmaa.
Korkealaatuisen Norjasta tulevan skrein tunnistaa laatumerkinnästä, jolla taataan sääntöjenmukaisuus.
Skrei-turska on kevättalven sesonkiherkku, jota saa esimerkiksi Espoon Kauklahdesta lähtöisin olevan Maxin kalan myyntipisteistä. Viinitie on tehnyt yhteistyössä Maxin kanssa erityisesti kalaruoille suunnitellut viinit.
Dr. Wehrheim Max Trocken Weissburgunder Organic 2020
Kalojen ja äyriäisten ykköskumppani pfalzilaiselta luomuviinien mestarilta. Tuoksusta löytyy runsaasti hedelmäisiä, kukkeita ja kermaisia piirteitä. Kuiva maku on raikashappoinen, ryhdikäs ja viipyilevän pitkä.
Santa Vittoria Max Langhe Rosato 2019
Äyriäisten luottopari! Aromaattinen tuoksu, jossa punaista marjaisuutta ja hieman yrttisyyttä. Kuiva maku on runsaan hedelmäinen ja raikkaan hapokas, ja tanniinisuus tuntuu hieman.
HAUDUTETTUA SKREITÄ JA VOI-VALKOVIINIKASTIKETTA
800 g Skrein seläkettä
1 l kalalientä (ei kalaliemikuutio)
3 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl kuohukermaa
150 g voita
1 kpl sitruuna
suola
Kalaliemi: Valmista kalaliemi kalanperkeistä tai osta valmiina esim. Maxin Kalasta. Kaada kalaliemi kattilaan. Liemeen voi lisätä fenkolia, purjoa, sitruunankuorta sekä yrttejä, vain mielikuvitus on rajana. Timjami ja rosmariini sopivat myös hyvin. Anna liemen kiehua hetken aikaan ja mausta liemi suolalla.
Skrei: Lämmitä uuni 80 asteeseen. Leikkaa skrei annospaloiksi ja suolaa kala tunti ennen paistoa. Näin suola ehtii imeytymään sekä kiinteyttää hieman kalaa. Siittä kalan palat sekä kaada kuuma liemi uunivuokaan. Valitse tarpeeksi pieni vuoka, jotta kalaliemi peittää kalapalat. Peitä vuoka foliolla ja siirrä uuniin 20 minuutiksi.
Voi-valkoviinikastike: Lämmitä tyhjä kattila kuumaksi ja lisää valkoviini. Kuuman kattilan avulla valkoviinistä haihtuu alkoholi mahdollisimman nopeasti. Keitä valkoviini puoleen ja lisää kerma. Jatka keittämistä n. 5 minuuttia, jotta kastike kiehuu hieman kasaan. Leikkaa 100g kylmää voita sormenpään kokoisiksi kuutioiksi ja lisää kattilaan. Kiehauta voi-valkoviini, ja siirrä kuumalta levyltä sivuun. Lisää loput voikuutiot hiljalleen kastikkeeseen sauvasekoittimen avulla. Siirrä kattila kuumalta levyltä sivuun ja mausta suolalla ja sitruunamehulla. Tarjoile esimerkiksi paahdettujen perunoiden kanssa.
FRITEERATTUA SKREIN POSKEA JA PAAHDETTUA VALKOSIPULIMAJONEESIA
400 g turskan poskia
4 kpl kananmunia
1 dl vehnäjauhoja
7 dl öljyä
5 kpl solo-valkosipulia
1 kpl sitruuna
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl turkkilaista jogurttia
suolaa
Majoneesi: Kääri kuorimattomat valkosipulit folioon ja paahda 200 C uunissa 30-40 minuuttia kunnes ne ovat kokonaan pehmeitä. Lisää sillä välin kulhoon 2 keltuaista, 1 rkl Dijon-sinappia. Sekoita nämä hyvin keskenään. Lisää 2 dl öljyä ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kun emulsio on valmis, lisää jogurtti. Purista paahdetut valkosipulit kuorestaan ja lisää majoneesipohjaan. Sekoita tasaiseksi sauva sekoittimella. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Skrei: Kuivaa turskan posket talouspaperiin sekä suolaa turska kevyesti. Pyörittele turskanposket vehnäjauhoissa, sen jälkeen rikotuissa kananmunissa ja sitten pankojauhoissa. Kuumenna 5 dl öljyä kattilassa 180 asteeseen. Vahdi kattilaa koko ajan ja pidä kattilan kansi lähellä. Uppopaista turskan poskia 3-4 minuuttia kunnes kullanruskeita. Nauti!
Viinitien kaupallinen johtaja Pasi Ketolainen on viidentenä suomalaisena suorittanut viinialan kansainvälisesti arvostetuimman Master of Wine -tutkinnon.
Näytä kaikki kirjoittajan artikkelit
Lue seuraavaksi
Anton Varho
Heidi Mäkinen
