Pasi Ketolainen
Kuplat ovat pinkkejä sisältä
Rosee-kuohuviineissä yhdistyvät kaksi juomatrendiä, kuplat ja vaaleanpunainen väri. Rosé Proseccojen valmistus sallittiin vuoden 2021 alussa ja maailmanlaajuisen proseccobuumin myötä ne ovat levinneet myös suomalaisten saataville. Maailman johtavan samppanja-asiantuntijan Essi Avellanin MW mukaan tuottajien kasvaneen panostuksen myötä roseesamppanjat ovat nykyisin parempia kuin koskaan. Samalla tyylien kirjo on monipuolistunut.
Roseekuohuviinit valmistetaan useimmiten lisäämällä hieman punaista perusviiniä valkoviinin joukkoon ennen kuplat tuottavaa toista käymistä. Väri voidaan myös uuttaa punaisten lajikkeiden kuorista valmistuksen alkuvaiheessa. Jo 1700-luvun lopulla Champagnessa käyttöön vakiintunut sekoittaminen on valmistustavoista yleisempi, koska sen avulla värin ja maun kontrollointi on helpompaa. Uutettaessa punaisten lajikkeiden tanniinisuus saattaa tuoda viiniin liiallista karvautta, joten sekoittamalla lopullinen viini valko- ja punaviinistä voidaan valmistaa raikkaita ja hienostuneitaviinejä.
Roseekuohuviinien suosiota lisäävät niiden huomiota herättävä väri ja soveltuvuus monenlaisten ruokien kanssa. Niiden rakenne ja makumaailma on usein runsas, mikä varmistaa monikäyttöisyyden niin mietojen liha- kuin voimakkaidenkin kalaruokien kumppanina. Viinien värit vaihtelevat vaalean lohenpunaisesta lähes tumman punaviinimäiseen. Aromeissa kukkea parfyymisuus ja runsas punaisiin marjoihin vivahtava hedelmäisyys ovat tyypillisiä. Roseekuohuviineissä hapokkuus on usein hieman matalampi, minkä vuoksi vain pullokypsytettäväksi tehdyt roseekuohuvat hyötyvät kellaroinnista.
Kuohuviinin makuun vaikuttavat laatutekijät
RYPÄLEIDEN KYPSYYS
Kuohuviinejä valmistettaessa rypäleet poimitaan usein sadonkorjuun alkuvaiheessa, kun rypäleissä on vielä runsaasti hapokkuutta eikä liikaa sokeria. Toisen käymisen aikana alkoholipitoisuus nousee hieman, joten aikaisella sadonkorjuulla varmistetaan lopullisen viinin tasapainoisuus.
RYPÄLELAJIKKEET JA SEKOITUS
Vaikka yhden rypäleen tai palstan kuohuviinit ovat kasvattaneet suosiotaan, eri rypälelajikkeiden, vuosikertojen ja alueiden sekoittaminen on olennainen osa varsinkin Champagnen viinintuotantoperinnettä. Sekoitus mahdollistaamoniuloitteisen, tasalaatuisen ja tunnistettavan ”tuottajan tyylin” luomisen.
ENSIMMÄINEN KÄYMINEN
Perusviinin käymisastia ja hapen rooli vaikuttavat lopullisen kuohuviinin tyyliin. Perinteinen hapen läsnäolon salliva oksidatiivinen viininvalmistus tammitynnyreissä tai betonisäiliöissä korostaa viinin kehittyneistä paahteisuutta ja pähkinäisyyttä, kun taas hapelta suojaava reduktiivinen viininvalmistus terästankeissa korostaa viinin hedelmäistä puhdaspiirteisyyttä ja raikkautta.
RESERVIVIINIEN KÄYTTÖ
Aiempien vuosikertojen reserviviinien avulla kuohuviinintuottajat pyrkivät tasaamaan vuosikertojen välisiä eroja ja tuottamaan vuodesta toiseen tunnistettavan tyylin. Ne auttavat myös korostamaan viinin moniulotteisuutta ja runsautta.
TOINEN KÄYMINEN JA PULLOKYPSYTYS
Pullokäymisessä hiivasakkakontaktin pituus vaikuttaa olennaisesti viinin paahteisuuteen, kun taas tankkikäymismenetelmässä (esim. Proseccoa valmistettaessa) on tavoitteena hedelmäisyyttä korostava tasalaatuisuus.
DOSAGE
Dosage tarkoittaa kuplat tuottavan toisen käymisen jälkeistä viiniin tehtyä sokerilisäystä, jolla varmistetaan lopullisen kuohuviinin tasapainoisuus ja määritetään makeusaste. Dosage on yleisimmin yhdistelmä sokeria ja tuottajan valitsemaa reserviviiniä. Vaikka dosagen osuus on useimmiten vain noin 1-2 cl, sen vaikutus kuohuviinin lopulliseen makuun on merkittävä.
Dom Pérignonin tunnetuksi tekemän Hautvillersin luostarin naapurikylässä Champillonissa siipensä levittävän pöllösamppanjan roseeversio. Vastuullisesti viljellyt rypäleet on kerätty Champillonin lähikylien 1er Cru -palstoilta ja perusviini on käynyt terästankeissa. Pieni punaviinilisäys antaa viinille lohenpunaisen värin, kahden vuoden sakkakypsytys tuo siihen paahteisuutta ja 6 g/l dosage korostaa viinin hedelmäisyyttä. Pirteän hapokkaana erinomainen aperitiivi, minkä lisäksi parhaimillaan merenherkkujen, kasvisten ja lihaleikkeiden seurassa.
Rosecco Proseccon tuottaja Dissegnan perheyritys on viljellyt tarhojaan luonnonmukaisesti jo 1990-luvulta alkaen. Jopa 90% tilan sähköstä tuotetaan aurinkoenergialla, minkä ansiosta tuotannon hiilijalanjälki on minimalistinen. Valkoisen Gleran ja punaisen Pinot Noirin sopusointuinen sekoite valmistetaan proseccolle tyypillisesti terästankissa, mikä korostaa viinin aromaattista punaista marjaisuutta. Rosecco on oiva valinta piknikille sekä grillattujen merenherkkujen ja pehmeiden juustojen kumppaniksi.
Viinitien kaupallinen johtaja Pasi Ketolainen on viidentenä suomalaisena suorittanut viinialan kansainvälisesti arvostetuimman Master of Wine -tutkinnon.
Näytä kaikki kirjoittajan artikkelit
Lue seuraavaksi
Heidi Mäkinen
Tom Murray Willis